釀酒過程中如何讓糧食發酵的好

發布日期：2020-01-03 作者：點擊：

　在使用釀酒設備進行白酒釀造的過程中，需要注意對糧食的發酵過程，這其中包含如何讓微生物的繁殖和發酵，所以對于白酒釀造有非常重要的作用，下面一起來解下如何讓糧食發酵的更好。

　　糧食控制入池酸度、保持平穩的升酸幅度，是保證白酒產量與質量的基礎。在大曲酒生產中，酒醅發酵需要適宜的酸度，若酸度過大，則發酵升溫慢，將嚴重影響酒醅的正常糖化發酵，以致酒醅發粘，殘淀粉高，造成產量、質量的下降。隨著酒醅酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，會造成鈍化失活。若酸度過小，則發酵升溫快，生酸過多，打破了適宜的酒醅發酵環境，造成一些微生物生長不良，不僅對發酵不利，而且會造成發酵異常。

　　釀酒過程中有益的微生物的生長繁殖及發酵，大部分需要酸性環境，白酒生產中保持酒醅中適當的酸度極為重要。目前，要求入池酸度盡量控制在1.5—2.1即可，并非傳統工藝要求的入池酸度越低越好。而“無酸無酯”中的酸，是指形成酯的前體物質，若酸度過低，酒體欠協調；若酸度過高，則影響入池的酒醅發酵。因而，需要改變傳統工藝要求的“降酸”為“控酸”。當然，夏季生產另當別論。經過試驗證明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯變化不大。